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Food
11.01.2021
11.01.2021 11:12 Uhr

Winterliche Vielfalt auf dem Teller

Bild: ProSpecieRara
Die regionale Winterküche hält mehr bereit als Rüebli und Rosenkohl. Viele der einst traditionell genutzten Sorten und Arten sind jedoch fast verschwunden. Mit dem Projekt «Saison-Lieblinge» stellt sie die Stiftung ProSpecie-Rara nun ins Rampenlicht.

Wenn die Tage kurz, kalt und grau sind, bleibt mehr Zeit zum Kochen. Wer dabei auf «echte», vielfältige Lebensmittel setzt, tut sich und seinem Immunsystem einen Gefallen. Dass die winterliche Küche selbst dann, wenn man den Fokus auf regionale Lebensmittel legt, durchaus abwechslungsreich ist, zeigt die aktuelle Kampagne «Saison-Lieblinge» von ProSpecieRara. Viele der einst verwendeten einheimischen Wintergemüsesorten und -arten sind zwar zwischenzeitlich fast verschwunden, erleben aktuell aber ein kleines Comeback. Wer sucht, der findet heute wieder Pastinaken, Topinambur, Schwarzen Winterrettich, Palmkohl, Schwarzwurzeln und viele weitere leckere Raritäten – darunter auch alte Apfelsorten, die ihr volles Aroma erst nach einigen Monaten im Lager entfalten.

Mit der Kampagne «Saison-Lieblinge» stellt ProSpecieRara die fast vergessenen Raritäten ins Scheinwerferlicht und lädt dazu ein, diese zu entdecken. Ein wichtiger Punkt dabei sind passende Rezepte, denn oftmals weiss man heute kaum noch, wie man Schwarzwurzeln und Co. zubereitet. Auch diese finden sich auf www.prospecierara.ch/saison-lieblinge. Auf der Webseite kann man sich zudem kostenlos ein Saisonposter mit über 50 liebevoll illustrierten Gemüsesorten bestellen.

«Runder Schwarzer Winter»

Geradezu ein Lagerwunder ist der Rettich «Runder Schwarzer Winter». Nach nur gerade drei Monaten Wachstum kann er ein ganzes Jahr lang gelagert werden, ohne weich oder runzlig zu werden. So wird er, obwohl im September oder Oktober geerntet, meist in den Wintermonaten genutzt, in denen Frisches aus dem Garten rar ist. In der winterlichen Erkältungssaison kommt auch sein Potential als Hustenmittel zum Zuge. Dazu schneidet man oben einen Deckel weg, und die allenfalls vorhandene Wurzel ab, höhlt ihn soweit aus, dass zwei Esslöffel brauner Zucker hineinpassen und sticht ein Loch von der Wurzel her bis ins hohle Innere. Der Zucker verflüssigt sich im Rettich innerhalb einiger Stunden, löst die schleimlösenden und antibakteriellen Wirkstoffe aus dem Rettich und tropft durch das Loch ins darunter stehende Glas. Fertig ist der Hustensirup. Notabene: Diesem Hausmittel wird nachgesagt, dass es gegen «normalen» Erkältungshusten wirkt. Aber natürlich kann man den runden Liebling auch ganz einfach essen. Sei es fein geraffelt über Salat oder auf dem Brot, gedämpft als Mischgemüse, in der Ofengemüsemischung oder eingemacht als Pickles.

pd